Bavarese con tre cioccolati

Bavarese con tre cioccolati

La crema bavarese o bavarese

 è un tipo di budino francese ottenuto da un composto liquido, aromatizzato o meno, addensato con gelificanti animali (come la colla di pesce) o vegetali (come l’agar-agar) e reso più soffice dall’addizione di un elemento montato (panna, albumi o altro). Ne esistono di dolci e di salate.

Il termine bavarese indica anche una bevanda di origine francese composta da tè, latte e liquore importata in Italia all’inizio del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese. Era incluso nel repertorio dello chef francese Marie-Antoine Carême, a cui è attribuito il piatto.

Bavarese con tre cioccolati

Bavarese con tre cioccolati

Ringrazio gattino2 e patty61to che hanno testato la ricetta e le foto sono loro, perchè le mie le ho perse.

• 250 gr di latte,
• 25 gr. di zucchero,
• 3 tuorli,
• 12 gr. di colla di pesce,
• vaniglia
• scorza di arancia tagliata sottile.

Scaldare a fiamma bassa:

• 50 gr. di cioccolato fondente,
• 50 gr di cioccolato al latte,
• 50 gr di cioccolato bianco,
• 300 gr di panna,
• mezza arancia,
• mezza stecca di vaniglia,
• ribes rosso zuccherato per decorare.

• Mettere i fogli di colla di pesce in una ciotola e coprirli con acqua fredda. Lasciarli a bagno per 10-15 minuti finchè saranno morbidi. Scolarli e strizzarli.
• Versare il latte in un tegame, aggiungere la vaniglia e la buccia d’arancia tagliata sottile. Scaldare a fiamma bassa.
• In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e poi diluirli con il latte molto tiepido mescolando velocemente.
• Porre sul fuoco e, sempre mescolando, scaldare il composto (non deve raggiungere il bollore altrimenti “impazzisce”).
• Togliere dal fuoco ed incorporare la colla di pesce strizzata. Mescolare finchè la colla di pesce sia sciolta.
• Dividere il tutto in tre parti uguali e versare in tre recipienti diversi. In ogni recipiente mettere un tipo di cioccolato e fonderlo a fuoco basso. Montare la panna e dividerla in tre parti aggiungendola alla crema.

1. In uno stampo da bavarese (con il fondo estraibile)versare una crema e lasciare riposare per 10 minuti in freezer.
2. Scaldare la seconda crema e aggiungere la panna montata. Togliere lo stampo dal freezer, versarvi la seconda crema e porre di nuovo in freezer per 10 minuti.
3. Riscaldare la terza crema, aggiungere la panna montata e versarla nello stampo. Riporre in frigo per 12 ore.
4. Togliere lo stampo dal frigo, immerge il fondo per pochi secondi in acqua tiepida e sformare la bavarese su un piatto di portata.

Decorare con il ribes rosso zuccherato e/o con altre decorazioni.

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L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti nei dolci non lascia spazio a dubbi: vanno abbinati vini dolci; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini talmente alcolici che è meglio lasciare stare. Passiamo ora in rassegna i vari tipi di dolci:

• con quelli al cucchiaio come semifreddi, mousse e bavaresi servono vini mediamente dolci ma alcolici, come Malvasia, Moscato o vini passiti.
• Per i dolci a pasta lievitata come panettone, colomba, pandoro e simili vanno bene spumanti metodo classico tendenzialmente dolci come l’Asti.
• Con le torte a base di frutta è bene accostare dei bianchi amabili e delicati, mentre per i dolci con confettura gli abbinamenti sono difficili: direi di bere della malvasia, magari vinificata in rosso se la confettura è di frutti rossi (amarene, fragole,…).
• Alle torte cremose, come la charlotte e la millefoglie, si abbinano vini mediamente dolci ma di buon tenore alcolico come il Recioto e il Muscat.
• I dolci al cioccolato sono i più difficili da abbinare al vino: ci si deve rivolgere a vini molto alcolici, soprattutto quelli addizionati di acquavite, come il Marsala, il Porto e lo Sherry. Eventualmente si possono bere con questi dolci dei distillati ben invecchiati come alcuni Rum, Brandy, Cognac, Armagnac o anche il Grand Marnier.
• Con i gelati e i sorbetti, che si gustano freddi, è meglio non accostare vino, perché le basse temperature tendono a distruggere i sapori.

Bavarese con tre cioccolati

Bavarese con tre cioccolati