Pinza veneta dell’Epifania, o Macafame, ricetta di Petronilla

Pinza veneta

Veneto

La Pinza o macafame (anche chiamato maccafame) è una preparazione solitamente dolce tipica della zona di Vicenza a base di ingredienti “poveri” come pane, latte, uova e miele. Come il nome stesso fa intuire “ammacca la fame” perché una fetta è più che sufficiente per una colazione o un corposo spuntino.

Cotto nelle stufe delle case contadine e venduto nelle osterie, il dolce nasce principalmente dall’esigenza di un ambiente rurale povero di utilizzare gli avanzi al meglio, ed è preparato in numerose varianti: si possono aggiungere svariati ingredienti come ad esempio uvetta, mandorle, nocciole, pinoli o gocce di cioccolata.

Non va confusa con la pinza bolognese, a cui somiglia solo il nome.

Pinza bolognese, l’antico Pan di Natale, ricetta del 1664

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Ricetta della tradission venessiana

La pinza è uno dei più antichi dolci della tradizione veneta. Ne esistono diverse varianti, ma tutte hanno in comune la farina gialla e la farina bianca come base; è consigliabile ammollare l’uvetta nella grappa e aggiungere agli ingredienti i fichi secchi. La cottura in forno sarà di 1 ora e 20 circa a 170 gradi. Può essere servita tiepida e spolverata con zucchero a velo. Agli adulti sarà servita accompagnata da un vino passito o vin brulé.

«Non vivete nel Veneto, ma è veneto il marito? Allora, quest’anno, rincasando sul vespro nel dì dell’Epifania, bisognerà ch’egli abbia la mirabolante sorpresa di trovare, anche lungi dai patrii lari, la venetissima, e squisitissima, e tradizionale sua pinza. E’, la pinza, una dolce focaccia casalinga che nelle patriarcali famiglie venete si usa cucinare sulla stessa pietra del focolare, sotto la cenere e la brace, mentre i ragazzi laggiù, in piazza, fra canti, suoni e lazzi, lentamente bruciano sul rogo la strega, “la vecia”.

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Per fare al marito la sorpresa mirabolante, si preparino 10-12 grandi foglie di verza, e questi ingredienti: 900 gr. di farina gialla, 400 gr. di farina bianca, 100 di zucchero, 100 di cedrini (o di cedro candito tagliato a pezzettini), 250 di uva sultanina, 80 di burro (veramente, invece di burro, la ricetta classica dice “strutto” oppure “metà burro e metà strutto”), un pugno di pignoli, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 2 bustine e 1/2 di lievito in polvere; e si metta infine a bollire 1 litro abbondante d’ acqua.

Sul tavolo, a portata di mano, si dispongano tutti questi ingredienti; si collochi anche una capace insalatiera di terraglia e, se il tavolo fosse di marmo, si faccia al recipiente un cuscinetto, con un panno ripiegato. Nell’insalatiera si metta il burro (o lo strutto, o lo strutto e burro), un cucchiaio di sale, 2 pugni di farina gialla; si versi un mestolo d’acqua bollente e, con il cucchiaio di legno, si mescoli e rimescoli. Quando la farina avrà bevuta tutta l’acqua, si aggiunga un pugno di farina bianca ed un altro mestolo d’acqua bollente, e ancor si rimescoli.

Si aggiungano poi altri 2 pugni di farina gialla ed altro mestolo d’acqua; e così di seguito fino a che – aggiungi e mescola – di farina ne rimarranno soltanto 2-3 pugni. Si unisca allora lo zucchero; e si mescoli. Si versi l’olio e la farina rimasta; e si mescoli. Si aggiungano i cedrini ed i pignoli; e ancora si mescoli. Si unisca il lievito e si dia un’altra rimescolata. Si distribuisca sulla superficie l’uvetta, e si dia la brevissima e finale rimescolata.

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Sul piano di pietra ben pulito del focolare, e ancora caldo perchè allora allora vi scoppiettava la legna, si distribuiscano le foglie di verza; sul verde piano si rovesci la pasta che assumerà di colpo l’aspetto d’una polenta; si rivoltino tutt’in giro le foglie (ed altre si se ne aggiungano) in modo da ben ricoprire con esse la pinza; sulle verze si metta cenere scottante, e sulla cenere (per stare nella tradizione) con “tutoli” (i torsoli di granoturco) si accenda un bel falò.

Quando il marito, rincasando, si stupirà, e chiederà, e sentirà che là sotto sta cucinando quella tale pinza… oh, qual gioia alla sorpresa mirabolante! E, chissà!… Forse forse, gli parrà persino sentire… anche il crepitar del rogo sulla quale “la vecia la brusarà in piazza”.»

Altre ricette di Petronilla 1935

Pinza veneta

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Pinza veneta

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