Composta di noci verdi Petronilla - ieri e oggi in cucina

Composta di noci

La composta ha origini medievali. Secondo la credenza dell’epoca, la frutta cotta nello zucchero bilanciava gli effetti dell’umidità sul corpo.

Nell’Inghilterra tardo medievale la composta veniva servita prima dell’ultimo piatto di una festa (talvolta con la seconda delle tre portate), spesso accompagnato da un potage cremoso. Durante il Rinascimento si mangiava fredda alla fine della cena. Poiché era facile da preparare, fatta con ingredienti a basso costo e non conteneva latticini, la composta divenne un alimento base delle famiglie ebraiche in tutta Europa.

Nell’opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi ne sono elencate varie ricette, tra cui quella di albicocche, pere, cotogne e riso. In Francia il termine compote si riferisce alla purea di frutta (in particolare di mela), di solito non zuccherata.

Il dessert può essere servito con panna montata, cannella o zucchero vanigliato. Come qualsiasi altra preparazione spalmabile, la composta di frutta è ideale da gustare sul pane insieme a un velo di burro oppure in una ciotolina con dello yogurt. Lo sciroppo può essere preparato con il vino, come in una ricetta dei primi del XV secolo per la composta di pera. Altre preparazioni utilizzano frutta secca fatta rinvenire in acqua; è possibile l’aggiunta di bevande alcoliche: kirsch, rum o Frontignan.

Composta di frutta si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

Composta di noci verdi di Petronilla

– Giugno –

«Quella che oggi mi accingo ad insegnarvi è una dolce conserva che costerà certamente poco; che sarà, probabilmente, ottima a gustare, ma che, anzi, richiederà, per essere confezionata, molta pazienza e, per riuscire ottima, un mese almeno di tempo. E’ insomma, quello mio d’oggi, un piatto che non è mio, di Petronilla, ma… tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione adatta) al par di me, vi accingerete poscia a confezionarle in quella guisa che mi venne tanto decantata, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta, complicata e lunga quanto lunga e complicata ne sarà la… fabbrica, eccola dunque qua:

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Raccoglier noci allorchè hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul finire di giugno; raschiarle un po’ con il coltello; metterle in un vaso di terraglia; ricoprirle d’acqua. Rinnovare il dì appresso, l’acqua e rinnovarla per altre 8 mattine di seguito.

Il decimo giorno far bollire le noci per mezz’ora; scolarle; lasciarle raffreddare; rimetterle nel loro vaso e ricoprirle con acqua fredda. Rinnovare l’acqua per altre tre mattine di seguito.

Il 14° giorno, sgocciolare ben bene le noci; metterle su uno dei piatti della bilancia e, su l’altro piatto, pesare altrettanto zucchero. Praticare, in ciascuna noce, col piccolo coltello, un foro e introdurvi un chiodo di garofano, un pezzetto di cedro candito, ed uno di cannella. Mettere al fuoco, in una pentola, lo zucchero pesato ed altrettanta acqua, per farne così uno sciroppo; unire, di lì a poco, le noci imbottite e lasciarle bollire per alcune ore a fuoco basso, aggiungendo di mano in mano un goccio d’acqua perchè lo sciroppo non si faccia troppo denso. Togliete dal fuoco la pentola quando le noci saranno diventate un poco trasparenti, e lasciarle raffreddare. Mettere in un vaso di vetro a tappo smerigliato le noci e lo sciroppo rimasto.

Riporre il vaso sotto chiave affinchè le noci non vengano troppo spesso… assaggiate e perchè possano, così acquistare la dolcezza più soave. Dopo qualche mese, e in una grandissima occasione, aprire il vaso e offrire ai parenti ed agli amici la composta di verdi noci per… l’assaggio ed il giudizio. E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un “grazie” non già, questa volta alla Petronilla, bensì ad una “vecchia veneziana“, che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Marmellata, confettura, gelatina, composta

Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.

Marmellata

si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).

Confettura

indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.

Gelatina di frutta

viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.

Composta di frutta

si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

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