Persicata bresciana di pesche - ieri e oggi in cucina

Persicata bresciana

Lombardia

La persicata

è una confettura solida tipica della gastronomia della zona di Brescia; dal Medioevo e dal Rinascimento tramandatasi fino ad oggi quasi senza aggiornamenti. Il nome deriva da “persech” (pesche). Esisteva già nell’ottocento e pare che D’Annunzio ne fosse goloso tanto da interrompere i suoi leggendari digiuni solo con qualche assaggio di questa specialità.

Secondo la leggenda, sarebbe stata inventata da una madre che, per far gustare le pesche del suo paese, Collebeato, al figlio in guerra le spediva in forma di barrette di gelatina.

Persicata bresciana

Persicata della Petronilla

«- Che scampanellata! Signora, chi mai può essere, a quest’ora? E la pulizia ch’è ancora da finire!… -Una visita così mattutina non può essere che della mia cara cognatina; corri, dunque, subito ad aprire! Era lei, difatti, lei – la cara cognata – sempre ansante per la fatica delle scale; sempre più grassa e rubiconda, ma pur sempre sorridente e frettolosa; era lei che, appena sprofondata in quella tal poltrona…- Cara Petronilla, tu vai insegnando alle tue amiche come riempire con barattoli e con bottiglie le credenze; ma però non hai pensato che siamo d’estate; che l’estate è la stagione delle pesche; e che se nel fresco autunno si può fabbricare e serbare cotognata, nel caldo estate si può fabbricare e serbare persicata.

E così… se non ti offendi… ecco: ti ho portata la ricetta ed un campione della persicata che nei giorni scorsi io stessa ho fabbricata. Ne ho riempito un barattolo di vetro; l’ho riposto fra vasi e bottiglie in credenza; e così, all’occasione… un buon dolcetto da offrire, sarà sempre pronto! “No, cara Petronilla, non mi trattengo; non ne ho il tempo! E, come sempre suole, la cara cognata mi ha lasciato subito, come si suol dire, in…asso! Ma… veramente squisita la sua persicata; e lesta anche a fare; e soprattutto di spesa relativa; sì che…se, al par di me, anche voi voleste averne un barattolo sempre in credenza…eccovene, tal quale, la ricetta che la cara cognata mi ha lasciata:

***

Compera pesche mature; mettile in una pentola; coprile d’acqua; falle bollire per 2-3 minuti; toglile dall’acqua; lasciale raffreddare: Tappezza, con carta oleata, 2-3 tegami larghi e bassi. Pesa, vuota, una casseruola possibilmente di ferro smaltato ma che abbia lo smalto non ancora screpolato.

Togli, alle pesche, pelle e noccioli (ti sarà facile poichè furono…scottate). Setacciale un po’ alla volta, schiacciandole con il fondo di un bicchiere su di un setaccio a larghe maglie; e raccogli il passato nella casseruola che di tratto in tratto rimetterai sulla bilancia per assicurarti del peso esatto della polpa che dovrà essere o di 1, o di 1/2 kg. Poni la casseruola a fuoco basso; e mescola di continuo con cucchiaio di legno. Quando il passato bollirà, aggiungi gr. 800 (o 400) di zucchero.

Fa’ bollire, sempre mescolando, ancora per 15 minuti. Versa subito nei tegami in modo d’averne, in ognuno, uno strato alto 1 cm. circa. Ricopri con veli (a riparo delle mosche) e poni i tegami in ambienti arieggiati. Il giorno appresso capovolgi i tegami; togli alla persicata (ormai indurita) la carta oleata; e rimettila, capovolta, all’aria.

Tagliala, prima che sia completamente asciutta, in rettangoletti; inzuccherali; lasciali ben asciugare; assaggiane uno; fanne assaggiare un altro; riponi in un barattolo di vetro (o in scatola di latta) tutti i rimasti; metti in credenza; e chiudi con la chiave, se non vuoi che, dopo pochi giorni, della buona persicata, in famiglia rimanga il dolcissimo ricordo soltanto”.»

“Altre ricette di Petronilla” 1937

Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Persicata bresciana

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Persicata bresciana