Spumone di pesca e di albicocche - ieri e oggi in cucina

Spumone di pesca

è un tipico gelato nato a Napoli nel diciannovesimo secolo, esportato con immediato successo da emigrati e maestri gelatieri italiani in gran parte del mondo, e ancora oggi molto diffuso in particolare nel meridione d’Italia, così come indicato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero dell’agricoltura e dell’alimentazione italiano, diffuso anche in Campania, Puglia e Sicilia.

L’invenzione dello spumone è da attribuire ai cuochi presso le case nobiliari napoletane del XIX secolo (i monzù). La diffusione di questo dolce è stata vastissima in tutto il meridione durante il XX secolo negli anni ’60 e ’70, periodo nel quale era sempre presente sulle tavole domenicali e nei banchetti nuziali. Wikipedia

Spumone di pesca

(per pranzo)

Pesa 250 gr. della polpa setacciata o da pesche ben mature e profumate o da pesche gialle sciroppate e serbate in scatole di latta; unisci un cucchiaino di succo di limone, una punta di cucchiaino di vaniglina, un po’ alla volta (e sempre leggermente mescolando) 5 cucchiai di zucchero (se puoi, al velo) ed a cucchiaiate (e sempre leggermente mescolando), 1/5 di panna montata in latte-miele.

Versa nello stampo da spumoni; fa quanto ti ho detto di fare per lo spumone di albicocca; e quando (stia pur fioccando fitta la neve) comparirà in tavola il tuo spumone di pesche gelato, i dovuti convenevoli non gli potranno certo scarseggiare.

Spumone di albicocche

(per pranzo)

Se anche nella calda stagione delle albicocche mature puoi avere dal tuo lattaio 1/5 di panna da montare in latte-miele e se con albicocche e latte-miele volessi allestire, nell’occasione di un pranzo, un autentico “super spumone”… snocciola e setaccia 250 gr. di albicocche maturissime; raccogli il setaccio in una bacinella; unisci 125 gr. di zucchero e mescola.

Monta la panna in latte-miele (panna montata) e adagio adagio, un cucchiaio alla volta, e sempre mescolando unisci anche questa al giallo setacciato. Imburra leggermente lo stampo da spumoni; versavi il profumato impasto; sbatti un po’ lo stampo per eliminare i vuoti nella massa dello spumone; copri con carta bianca la superficie; incoperchia.

Imburra tutto attorno all’orlo del coperchio (più completa ne sarà così la chiusura); seppellisci lo stampo in un secchio di ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg. di ghiaccio), toglilo dopo 3 ore; lavalo; scoperchialo; capovolgilo sul piatto; circondalo con un panno bagnato d’acqua calda qualora il dolce stentasse ad uscire; e quando si sarà liberato, il “super spumone” sarà pronto a ricevere, in tavola, i dovutigli complimenti.

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»