Formaggio casalingo di Petronilla - ieri e oggi in cucina

Formaggio casalingo

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Formaggio casalingo

Formaggio casalingo fresco

«Non trovate formaggio e… ne vorreste per i figlioli, per il marito, per chi si lagna della mancanza? Ma potete disporre di molto latte ed avere caglio?

Allora…

versate in un tegame di terraglia 2-3 litri di latte;
ponete il tegame sulle brage;
levatelo quando il latte sarà intiepidito (35-40°);
toglietene una scodellina e aggiungetevi quanto un pisellino di caglio;
mescolatelo energicamente con un cucchiaio di legno;

lasciatelo in riposo a cagliare (e quindi ad indurire) fino a che una pagliuzza infissavi rimarrà dritta (15-20 minuti);
versate questo latte cagliato nel restante latte;
riponete il tegame a fuoco per 2-3 minuti;

raccoglietene tutta la massa bianca;
strizzatela ben bene fra le mani per farne scolare tutto il siero.

E il formaggino fresco, da subito smaltire, eccolo preparato.»

200 suggerimenti per… questi tempi / Petronilla. Milano – Sonzogno 1943

Formaggio casalingo

Formaggio casalingo non fresco

«Avete latte e caglio, ma correste formaggio da non dover subito smaltire? Potete anche disporre di molto latte e del cerchio di legno di un setaccio “fuori uso”?

Allora schiodate il cerchio e ne avrete così una,,, formetta;

con 5 litri di latte ed un cucchiaio di caglio fabbricate una grossa formaggina fresca;
strizzatela ben bene e mettetela nella formetta;
legate questa con una funicella, tutt’ingiro, ben stretta e ponetela sudi un’asse inclinata;
premetevi, lisciatevi la formaggina e salatene con sale grosso la superficie;
voltate, dopo 5-6 ore, la forma; ancora stringetela con la funicella e salate l’altra faccia del formaggio;
continuate per 3 giorni, mattina e sera, a voltare, salare, stringere;
continuate a voltare; stringere ma non salare per 10, 12, 15 giorni, fino a che le due facce saranno indurite;
ed ecco pronto il formaggio che non richiederà di venir subito subito… smaltito.»

Il caglio

è una miscela di enzimi, che serve per coagulare il latte e produrre il formaggio. È usato per separare la parte solida del latte (cagliata) da quella liquida (siero). Il caglio può essere di origine animale, vegetale o microbica.
Il siero può essere utilizzato per fare la ricotta casalinga.