Come pastorizzare le uova in casa per ricette con uova crude

Come pastorizzare

La pastorizzazione

è un processo applicato agli alimenti per minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti (per es. Salmonella), con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.

Si differenzia dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.

Come pastorizzare

Come pastorizzare le uova in casa

by Misya

« (..) è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.

Per dolci

La pâte à bombe è una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde (tiramisù, mousse, semifreddi). Consiste in una montatura di tuorli a cui si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121 °C. Video: Come fare la pate à bombe, su La Cucina Italiana.

Per pastorizzare le uova intere

procedete versandole in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero ( es. 3 uova con 50 gr di zucchero).
Intanto preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 gr. di zucchero e 50 gr. d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121° (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Ora versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.

Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’ utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc.).
Potete applicare lo stesso procedimento ai soli tuorli o ai soli albumi. Per evitare che le vostra uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

Per salati

Se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci (Carbonara, Maionese), ma a ricette salate potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Procedete versando le uova in una ciotola, montatele fino a che risulteranno gonfie, poi disponete questa a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°.»